Jesús Sánchez celebra la tradición culinaria familiar en su más reciente libro de recetas inspiradas en la cocina de las abuelas.

Con tres estrellas Michelin, tres Soles Repsol y el Premio Nacional de Gastronomía en 2022, el chef Jesús Sánchez ha acumulado una impresionante lista de reconocimientos que decoran su carrera. La magnífica cocina que ofrece en el Cenador de Amós, ubicado en Villaverde de Pontones, Cantabria, ha sabido conquistar tanto a críticos culinarios como al público general.

© Cenador de Amós

No obstante, el chef navarro, que ha hecho de Cantabria su hogar desde que llegó en 1989 para trabajar en El Molino de Puente Arce, se aleja de las tendencias de la alta cocina en su reciente publicación. Su nuevo libro, titulado ‘Casero’ (Ed. Planeta Gastro), se presenta como un homenaje a la cocina tradicional que se elabora en los hogares, especialmente a la labor de aquellas que han sostenido estas costumbres gastronómicas, como madres y abuelas. En sus páginas se pueden rastrear los orígenes y la formación del chef.

“Me encanta que este libro tenga un enfoque tan auténtico. Mi deseo es que sirva de estímulo para que la gente se ponga a cocinar. En un momento en el que todos estamos tan apresurados, invitar a encontrar un momento para desconectar del móvil y dedicar tiempo a la cocina puede ser visto como un gesto de amor y generosidad”, comentaba Sánchez durante la presentación en Madrid, que tuvo lugar en el hotel Rosewood Villa Magna, donde él también dirige 'Amós', su restaurante en la capital desde su apertura en 2021.

© Planeta Gastro

Durante la exposición de algunas de las recetas del libro, que reflejan su trayectoria desde la infancia en Navarra hasta hoy, se proyectaron cautivadoras imágenes de los platos, realizados por el fotógrafo Javier Salas: Gilda de bocartes en vinagre con mayonesa de anchoas; Pastel de puerro con langostinos; Pimientos rellenos de bacalao con pisto; Tortilla de patata con salsa de callos del abuelo Amós; Croqueta de cocido; Rabas de magano; Merluza del Cantábrico en salsa verde de algas y almejas; Perdiz en escabeche; Quesada pasiega; Bizcocho de chocolate y almendras con naranja…

© Planeta Gastro / Javier Salas

El libro, que ha tomado más de un año y medio en su formalización, incluye decenas de recetas comprobadas, preparadas con dedicación, y donde se ha dejado de lado cualquier uso de la 'Inteligencia Artificial', como bromeó Marián Martínez, esposa de Sánchez y responsable de la sala en El Cenador de Amós. “Este periodo fue fundamental para poder reflejar la estacionalidad de los ingredientes”, explicaba el chef, quien lucía una de sus características gorras, que se han convertido en un emblema personal.

Este particular toque se hace notar en el subtítulo del libro: ‘Cocina tradicional y familiar para preparar con la gorra’, que alude tanto al distintivo del chef como a la accesibilidad de sus propuestas. Un buen ejemplo de ello es una receta que se comparte a continuación; se trata de uno de los 70 platos incluidos en 'Casero', donde se utilizan como ingredientes principales mejillones, tomate y el reconocido queso cántabro Picón Bejes Tresviso.

© Planeta Gastro / Javier Salas

MEJILLONES CON TOMATE Y QUESO PICÓN, PASO A PASO

INGREDIENTES

Para la salsa de tomate 

• 10 g de ajo 
• 1 guindilla o cayena 
• 80 g de aceite de oliva virgen extra 
• 90 g de cebolla 
• 45 g de zanahoria 
• 700 g de tomate 

Para los mejillones 

• 500 g de mejillones frescos 
• 50 g de vino blanco 
• 1 hoja de laurel 
• 500 g de salsa de tomate 
• 30 g de queso Picón Bejes Tresviso 
• 5 g de perejil

ELABORACIÓN 

-En una cazuela, calienta el aceite y rehoga el ajo picado junto con la guindilla.

-Incorpora la cebolla finamente picada y los dados de zanahoria.

-Deja sofreír durante 30 minutos a fuego suave.

-Agrega el tomate rallado y cocina a fuego lento durante aproximadamente una hora.

-Tritura la salsa de tomate y vuelve a calentarla.

-Hierve la salsa por 10 minutos y reserva.

-Limpia los mejillones retirando las patas y lavándolos con agua.

-En otra olla, abre los mejillones convino blanco y la hoja de laurel.

-Retira los mejillones una vez estén abiertos y resérvalos.

-Vuelve a calentar la salsa de tomate y añade un poco del agua que soltaban los mejillones.

-Integra el queso Picón desmenuzado.

-Hierve durante medio minuto y reparte la salsa sobre los mejillones.

-Espolvorea el perejil picado al final.

-Sirve de inmediato y disfruta.