Madrid Fusión designa la croqueta de jamón más destacada del evento, según su panel de expertos.

Apenas había dado la campanada la décima de la mañana cuando los pabellones de IFEMA comenzaron a llenarse de público. Hoy se ha inaugurado Madrid Fusión, el renombrado congreso gastronómico. El primero en abrir fuego en esta intensa jornada de ponencias fue el chef Ángel León, de Aponiente en Cádiz y poseedor de tres estrellas Michelin. Tras él, el Auditorio ha sido testigo de la participación de renombrados chefs como Dabiz Muñoz (DiverXo), Oriol Castro (Disfrutar) y el aclamado Ferran Adrià.

Además de las conferencias y debates, cada año Madrid Fusión también alberga una serie de concursos culinarios. Este año, uno de los más destacados ha sido el que elige a la mejor croqueta de jamón, un certamen que ha alcanzado ya su undécima edición.

© Madrid Fusión

Patrocinado por la ilustre empresa Jabugo Sánchez Romero Carvajal, los chefs responsables de las siete recetas finalistas, escogidas entre más de ochenta propuestas, llegaron a Madrid Fusión para elaborar sus croquetas en vivo y demostrar al jurado la excelencia de su creación.

El jurado, compuesto por prestigiosos chefs como Xanty Elías y Gastón Acurio, se encargó de realizar una cata a ciegas para evaluar las distintas aportaciones. Como es habitual, la degustación se llevó a cabo en dos fases: primero, se valoró la bechamel cruda, y luego las croquetas ya fritas. Según explican los jueces, la percepción puede cambiar drásticamente entre ambas fases: una bechamel excepcional puede resultar en una croqueta decepcionante, y viceversa.

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Una vez finalizadas ambas degustaciones y recopiladas todas las valoraciones para evaluar parámetros como textura, aroma y fluidez, se llegó al veredicto finalmente. La 'Mejor croqueta de Jamón Sánchez Romero Carvajal 2025' ha sido otorgada a... el chef Axel Smyth, del restaurante Simpar de Santiago de Compostela.

LOS SECRETOS DE UNA CROQUETA GANADORA

Sonriente y algo abrumado, Axel recibió su galardón rodeado de un grupo de reporteros ansiosos por indagar sobre los secretos detrás de su croqueta. Entre los ingredientes, el chef mencionó: leche entera, nata, y aceite de girasol, este último para evitar añadir sabor. "Use panko para rebozarlas y un caldo de jamón bien limpio que preparamos a baja temperatura", comentaba. También reveló que "lleva un poco de gelatina" como espesante para dar forma a las croquetas, pero enfatizó que la clave radica en utilizar un buen jamón.

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Y la pregunta más repetida: ¿Cuál es el precio de la ración de croquetas en Simpar? Tal y como se publicó recientemente en ¡HOLA! Cocina, este restaurante gallego (que acaba de recibir una estrella Michelin) solo ofrece un menú degustación. "Solo trabajamos con ese formato, así que la croqueta forma parte del menú", aclaró Axel. Su vitrina de premios no para de aumentar, ya que hace poco ganó el primer puesto en el ‘VII Campeonato Mundial de Callos’ y se encuentra nominado como 'Cocinero Revelación Madrid Fusión 2025'.

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Así, Smyth se convierte en el sucesor del restaurante Quinqué, cuyo chef, Carlos Griffo, se alzó con la victoria el año pasado, lo que le ha permitido formar parte del jurado este año. "Sí, le he aconsejado que se prepare para hacer croquetas como un loco", confesó Griffo, quien vivió en primera persona el impacto que puede tener el concurso. "Fue un boom para nosotros y aún hoy, en todas las mesas de Quinqué, siguen degustando nuestras croquetas", añadió el chef, quien también comentó que la competencia fue muy reñida: "Todas las propuestas estaban exquisitas y había un nivel muy alto, la decisión fue difícil, pero la de Smyth destacó por su fritura y su bechamel impecables".